07273 TARTE | 0727382783

Faceți pâine tradițională românească?

La Tartelier nu facem pâine "tradițională", facem pâine bună! Preferăm să spunem că pâinea noastră e făcută "cu metode tradiționale": cu maia și coaptă pe vatră. Unele din pâinile noastre sunt inspirate din pâinea românească (de ex. pâinea cu cartofi), dar altele sunt de inspirație internațională. Baghetele și turta de Auvergne (100% secară) sunt bineînțeles franceze, iar metisa de secară cu chimen se mănâncă peste tot în Europa de nord. Facem și pâine germană (Pumpernikel), ba chiar și lucruri americane ca branza cu somon afumat! Alte exemple populare ca pâinea lui Mihoc (cu spărtură de grâu) și pâinea cu semințe de in sunt rețete dezvoltate de noi.

Ce conțin produsele voastre?

Ingrediente de calitate, BIO pe cat posibil, minimum de zahar si sare. Pe scurt, nimic altceva decât e nevoie!

Rețeta de bază a pâinii conține făină BIO, apă filtrată, sare nerafinată și maia. Zero aditivi, conservanți, coloranți - nu credem ca își au rostul într-un produs de calitate. Pe lângă ingredientele de bază, adăugăm după caz semințe (floarea soarelui, in, chimen, etc.) sau spărtură de grâu sau secară. Avem și specialități delicioase cu măsline, șuncă, brânzeturi, mirodenii și ierburi aromate, toate respectând același principiu: ingrediente simple dar de calitate, pentru maximum de gust.

Până la urmă, ingredientele sunt pentru noi o chestiune de încredere. Cand cumparati pâine sau orice altceva de la noi, e ca si cum am semna un contract în care în schimbul banilor nu primiți doar produsul respectiv, ci și încrederea în ingrediente, în rețetă, în tot procesul de producție care poate fi văzut de oricine dorește. Și dacă aveți întrebări, vă răspundem cu plăcere.

Încercăm sa sprijinim afacerile locale, cumpărând ingrediente și produse de la cei cu aceleași principii ca și noi. Încercăm să gătim sezonier și nu vom folosi capșuni în decembrie, pur și simplu pentru că la acea vreme a anului ele nu sunt gustoase. Înainte să vă oferim ceva, vrem sa fim siguri că este așa cum trebuie să fie (sau cum credem noi că trebuie să fie :) ). Nu ne propunem să oferim totul, tot timpul, dar ca tot ce oferim să fie superlativ.

Cum alegeți rețetele? De unde vă vin ideile?

Lucrurile pe care alegem să le punem în vânzare sunt lucruri care ne plac nouă în primul rând :) Rețetele sunt dezvoltate în timp, testate pe prieteni mofturoși, reduse la esențial în așa fel incât să obținem un produs senzational, fara "umplutura" de care nu e nevoie, fără mai mult zahăr sau grăsime decât trebuie. Nu pretindem că produsele noastre sunt "sănătoase", dar credem că o alimentație echilibrată trebuie să includă pâinea și, de ce nu, și o tartă din când în când. Și dacă tot am zis pâine, măcar să fie bună!

Majoritatea rețetelor, mai ales la patiseria sărată, sunt de inspirație franceză. Cel mai adesea pornim de la ceva cunoscut (de exemplu Quiche lorraine), pentru a obține un produs final un pic mai rafinat și mai altfel. Credem in surprize gustative si experimentăm tot timpul combinații neobișnuite de arome. Avem bineînțeles idolii noștri în lumea gastronomiei, și citim cu plăcere diverse de bloguri culinare.

De ce e pâinea voastră mai scumpă?

În primul rând, pentru că e mai densă si mai grea decat pâinea "de supermarket". Pâinea tipică din comerț are 250g, si rar depașește 350g. La noi o pâine la fel de mare cântarește cel puțin 500g. Diferența se datorează procesului special de producție a pâinii cu maia si lipsei afânătorilor.

În al doilea rând, prețul reflectă calitatea ingredientelor. Făina pe care o folosim este de o calitate excelentă, măcinată într-o moară mică din Franța din grâu si secară cultivate local sub certificare BIO. Suntem generoși și cu celelalte ingrediente (semințe, măsline, brânză, etc.).

Nu în ultimul rând, pentru că pâinea noastră este un produs de serie mică, fabricat manual, cu dragoste si răbdare.

De ce importați făina? A noastră nu e bună?

Am decis să importăm făina, mai ales pentru a asigura o calitate constantă a produselor noastre. Faina frantuzeasca are o traditie si un renume construite in timp de secole. In urmă cu ceva vreme am avut norocul sa lucram cu faina unui mic morar din Franta, din regiunea Alsaciei. A fost o descoperire uluitoare: aluatul avea o consistenta extraordinara dupa framantare, in acelasi timp elastic si moale, iar painea avea un gust cum nu mai obtinusem pana atunci. Am fost apoi privilegiati sa invatam intr-o brutarie franceza cum se lucreaza cu diversele feluri de faina.

Am înteles atunci ca toate detaliile conteaza: de la calitatea graului recoltat, la conditiile la care acesta este depozitat, la tipul de moara folosit. Calitatea fainii este influentata de multi factori si pentru a putea obtine un produs de calitate in fiecare zi, e nevoie de un grâu de special pentru panificatie si de disciplina. Din motive istorice si economice, in România în general nu se cultivă grâu de panificație, preferându-se soiurile potrivite pentru făina 000 (patiserie și cozonac). Aceste soiuri nu au suficientă proteină (gluten) pentru o pâine cum o dorim noi, iar morarii compensează deficiența prin aditivare.

Ne-ar placea sa gasim si pe la noi morari care sa respecte calitatea si disciplina cand vine vorba de producerea si depozitarea fainei. Suntem în permanență interesați să achiziționăm făină de calitate din Romania, și sperăm ca în curând agricultura românească să recupereze din prestigiul pierdut. 

De ce ați ales BIO?

Pur și simplu pentru că credem în agricultura sustenabilă! La Tartelier, nu căutăm acea etichetă de produs "exclusivist" asociată atât de des în Romania cu produsele BIO. Dimpotrivă, credem că toată lumea trebuie să aibă acces la produse BIO, și încercăm să conștientizăm clienții noștri asupra problemelor asociate cu agricultura intensivă și poluarea planetei. Nu pretindem că toate ingredientele pe care le folosim sunt BIO, și nu vrem să se înțeleagă că Tartelier = BIO, dar încercăm să folosim produse BIO acolo unde se poate. De exemplu, putem garanta că făina pe care o folosim este BIO, certificată ca atare de autoritățile franceze. Faina BIO se obtine din grau care nu a fost dat cu insecticide si ierbicide si asta se vede si in felul in care creste maiaua haranita cu faina BIO versus faina comerciala.

Ce este maiaua?

Pe scurt, maiaua este o drojdie naturală. Naturală în sensul că se găsește în mod natural în aer, spre deosebire de drojdia "de bere" care vine într-un plic. Prin contrast cu drojdia din plic, care conține o singură specie selecționată genetic pentru a fi performantă în panificație, maiaua contine zeci, poate sute de specii de microorganisme. Acestea sunt aceleași care, la țară, transformă mustul în vin și prunele în țuică, "brânzesc" laptele și fac murături bune. Timp de mii de ani, înainte de apariția drojdiei de bere, omenirea a făcut pâine cu maia. O bucată de aluat fermentat era păstrată de la o zi la alta, câteodata trecută de la o familie la alta, și folosită pentru a face pâinea să crească.

Drojdiile naturale din maia sunt mai leneșe decât colegele "cu pedigree". Pâinea noastră crește de 3-4 ori mai încet decât cea cu drojdie. Din acest motiv procedeul cu maia a fost abandonat în panificația modernă, dar astfel s-a pierdut gustul mult mai savuros produs prin fermentația lentă. La Tartelier, scopul nostru este să re-creăm acest gust exceptional al pâinii cu maia.

Pâinea are un gust acrișor. E cumva stricată?

E normal ca pâinea cu maia să fie puțin acrișoară. Asta se datorează lactobacililor din maia, aceleași microorganisme care acresc laptele și murăturile. Gustul acrișor e apreciat de multă lume, și mai are un avantaj ascuns: acidul lactic din pâine acționează ca un conservant natural. Astfel, pâinea se poate păstra multe zile fără să mucegăiască.

Pâinea de la voi nu se învechește ca cea de la supermarket. Folosiți niște aditivi speciali?
La Tartelier, nu folosim deloc aditivi și amelioratori. Este adevărat că pâinea se învechește mai încet, dar asta se datorează "secretelor" de fabricație. De exemplu, pâinea cu maia e mai densă și mai hidratată decât cea obișnuită, și pierde apa mai incet.

Cum se poate păstra pâinea pe termen lung?

Pâinea de la Tartelier (cu excepția baghetelor) se păstrează fără probleme timp de 4-5 zile. Dacă vreți să-i încetiniți învechirea, păstrați-o bine înfășurată într-un prosop sau într-un săculeț de pânză, sau și mai bine, într-o cutie de tablă sau lemn pentru pâine. Ca să-i păstrați savoarea pe termen lung, vă recomandăm să o feliați și să o păstrați în congelator, dezghețând cantități mici pe măsură ce o consumați. În niciun caz nu păstrați pâinea în frigider, așa se învechește cel mai repede!

Pe scurt, noi facem pâine bună. Că este french, swedish sau moldovenească este irelevant! Este bună: facem pâine bună. 

 

Contact

 | 0727-382-783

Vasile Alecsandri nr 3, sector 1
Bucuresti

Program

Luni - Vineri 9.00 - 19.00
Sambata 9.00 - 13.00

Duminica inchis